Казалось бы, всего-то вода, мука, соль и хмель для закваски, но приготовление калача – целое искусство со множеством нюансов. День уходит на приготовление закваски, затем замешанное тесто несколько часов держат попеременно то в холоде, то в тепле, после непростая формовка и 20 минут в печи до готовности.
Коломенский калач состоит из трех частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки».
Главное отличие Коломенского калача в особой пропорции мягкой и крупитчатой муки. Это сочетание дает коломенским калачам характерную темную корочку и чрезвычайно скважистый и уплотненный мякиш, который, благодаря высокому содержанию белка, совсем не крошится.
Классический калач готовится из пшеничной муки. Но исконно на этой территории, пшеница не росла. Ближайшим регионом, где произрастала пшеница в то время, было Поволжье.
Похлебкин В.В. в «Кулинарном словаре» пишет, что калачи появились, как заимствование татарского пресного белого хлеба – лепешки. Это объясняет схожесть рецептов калачей в разных городах. Так как Коломна с 1301 г. входила в состав Московского княжества, рецепты калачей московских и коломенских имеют много общего. При этом, надо учесть, что из-за перебоев с пшеничной мукой, калачи часто изготовлялись из смеси пшеничной и ржаной муки, реже из чистой ржаной. Это приводит нас к выводу, что рецептуры, как московских, так и коломенских калачей формировались на протяжении нескольких столетий и зависели от массы, как объективных, так и субъективных факторов.
Не смотря на стремление пекарей провинциальных городов следовать столичным стандартам, в каждом городе старались улучшить свой продукт. Достигалось это путем экспериментов по смешиванию пшеничной муки мелкого помола (озимой) с пшеничной мукой помола крупного (крупчатки), виды которых различались между собой еще и местами произрастания пшеницы. Для Коломны в этом решающую роль сыграла особенность русла Москвы-реки. Рядом с Коломной заканчивалась «большая вода» (русло Москвы-реки тут резко мелело). Поэтому все большие суда, груженные товаром и тянущиеся в юга на север, останавливались у местной пристани для перегрузки этого товара на суда более мелкие или на подводы для дальнейшей транспортировки по суше. Сгружалась здесь и пшеничная мука из Поволжья. В результате этого, данная мука во всем своем многообразии была доступна для экспериментов коломенским пекарям. Это позволило, в конце концов, сформировать свой особенный коломенский мучной купаж, схожий в общих чертах с купажом московским, но имеющий ряд отличий от него в пропорции мягкой муки и крупчатки, используемой для создания замеса.